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Santé / Sanitaire / Social

Maîtrise des risques sanitaires en cuisine

Labels qualité
229€ HT
Objectif pédagogique

Acquérir les compétences nécessaires pour analyser les risques et mettre en œuvre une organisation pour la maîtrise aux points critiques. Etre capable de mettre en œuvre les méthodes de prévention et de contrôle définies dans le cadre de la méthode HACCP appliquée en restauration collective et services.

Programme détaillé

Etude du risque pathogène suivant les espèces.

- Les dangers microbiens.

- Microbiologie des aliments

- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques et biologiquesMesures à prendre afin d'éviter leur multiplication.

Formalisation et mise en oeuvre du plan de nettoyage/désinfectionapplicable.

Hygiène individuelle.Analyse de la chaîne du froid et de la nécessité de son respect

Aliments et risques pour le consommateur

Introduction des notions de danger et de risque.

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale sur la restauration collective.

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément ou dispense.

- L’hygiène des denrées alimentaires

- Les contrôles officiels

- Le plan de maîtrise sanitaire

- Les BPH- Les principes de l’HACCP et leur mise en oeuvre.  

Prérequis et publics concernés

Personnels de cuisine. Service en salle et chambre des EHPAD, ESAT, restaurations collective et services.

Méthodes pédagogiques utilisées

Etude théorique sur cas concrets & analyses de cas apportés par le formateur. Réalisation de tests de connaissances.

Formateur

L’intervenant est un biochimiste responsable depuis 25 ans de laboratoires d’analyses sanitaires sous ISO 9001 et 17025. Ingénieur sanitaire et responsable qualité depuis plus de 25 ans, il met en œuvre et évalue des organisations dans le cadre des ISO 9001, 17025, 22001, méthode HACCP. (lacaq)

Programme de la formation

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Tarif Hyperbolyk
229€  HT
Durée
0 heure