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Hôtellerie / Restauration / Tourisme

Formation d'excellence au métier de pizzaiolo

Labels qualité
CpF
131856
Lomme, Lille, France
1 600€ 2 000€ HT
Objectif pédagogique

- vous faire connaître les grands principes des biochimiques de l’empattement. - de savoir corriger les déséquilibres naturels, - agir sur la saisonnalité et le degré d'urgence de la production de la pâte. - La fabrication et le contrôle de plusieurs type de levain dans les règles. - La maîtrise de la pate d'excellence. - La production globale de la pizza traditionnelle,abaisse des pâtons manuellement,dépôt sur sole et cuisson au feu de bois. - L'analyse du projet du stagiaire, - Approche de la gestion et du marketing - L'autonomie et la connaissance des ressorts du métier - Les spécificité de la pâte à forte hydratation - La notion de talon d'Achille

Programme détaillé

 

Connaissance des valeurs structurelles des différentes farines, les raisons d'un choix essentiel

Les clefs d'un bon levain, l'implication sur la qualité de la pâte.

Le protocole d’empattement sur le levain
Les hydrolyses fondamentales
Façonnage de la pate, du boulage à l'abaisse manuelle.

La garniture : la mise en place, les techniques de productivité accelérée, la sauce tomate, le montage des ingrédients, l'accord des saveurs, les fromages, les viandes, la finition.

La mise en pelle, l'enfournement sur sole,la gestion des différentes cuissons,le feu de bois.

La spécificité de la pizza pour automate et à forte hy- dratation (Alla Romana)

Le choix du matériel
Gestion spécifique, marketing 

Prérequis et publics concernés

⁃ Le Passionné de pizza ⁃ Le créateur d'entreprise ⁃ Le cuisinier ⁃ Les pizzaioli en place et les futurs pizzaioli ⁃ Toute personne qui aime cuisiner (aucun niveau requis pour l’accès au stage.)

Méthodes pédagogiques utilisées

Vous allez évoluer vers l'autonomie complète en 4 étapes 1er étape - l'observation et l'écoute 2ème étape - la pratique et l'écoute 3ème étape - l'autonomie Partielle 4ième étape – l'autonomie totale

Formateur

Grégory Brotcorne, Formateur depuis 20 ans, Créateur du Label Compagnon Pizzaiolo & du Championnat de France/du Monde de la pizza éthique (ecole-compagnon-pizzaiolo)

Programme de la formation

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Tarif Hyperbolyk
1 600€  HT
Tarif catalogue
2 000€  HT
Places mises en vente
3
Durée
40 heures