La formation

Hy-Search,

Un ensemble de services gratuits pensés pour les Entreprises

Aide à la recherche d'organismes de Formation et de Conseil
Pas le temps ? Nous vous aidons à sourcer et identifier vite les bons organismes de Formation et de Conseil.
Formation sur-mesure ou intra
Besoin d'une formation sur-mesure ou intra ? Parlons de votre besoin, nous vous accompagnons dans la définition de votre projet.

Hôtellerie / Restauration / Tourisme

Formation d'excellence au métier de pizzaiolo

Labels qualité
CpF
131856
Lomme, Lille, France
1 600€ 2 000€ HT
Objectif pédagogique

- vous faire connaître les grands principes des biochimiques de l’empattement. - de savoir corriger les déséquilibres naturels, - agir sur la saisonnalité et le degré d'urgence de la production de la pâte. - La fabrication et le contrôle de plusieurs types de levain dans les règles. - La maîtrise de la pate d'excellence. - La production globale de la pizza traditionnelle,abaisse des pâtons manuellement,dépôt sur sole et cuisson au feu de bois. - L'analyse du projet du stagiaire, - Approche de la gestion et du marketing - L'autonomie et la connaissance des ressorts du métier - Les spécificités de la pâte à forte hydratation - La notion de talon d'Achille

Programme détaillé

 ⁃ Connaissance des valeurs structurelles des différentes farines, les raisons d'un choix essentiel

⁃ Les clefs d'un bon levain, l'implication sur la qualité de la pâte.

⁃ Le protocole d’empattement sur le levain

⁃ Les hydrolyses fondamentales

⁃ Façonnage de la pate, du boulage à l'abaisse manuelle.

⁃ La garniture : la mise en place, les techniques de productivité accelérée, la sauce tomate, le montage des ingrédients, l'accord des saveurs, les fromages, les viandes, la finition.

⁃ La mise en pelle, l'enfournement sur sole,la gestion des différentes cuissons,le feu de bois.

⁃ La spécificité de la pizza pour automate et à forte hydratation (Alla Romana)

⁃ Le choix du matériel

⁃ Gestion spécifique, marketing 

Prérequis et publics concernés

⁃ Le Passionné de pizza ⁃ Le créateur d'entreprise ⁃ Le cuisinier ⁃ Les pizzaioli en place et les futurs pizzaioli ⁃ Toute personne qui aime cuisiner (aucun niveau requis pour l’accès au stage.)

Méthodes pédagogiques utilisées

Vous allez évoluer vers l'autonomie complète en 4 étapes 1er étape - l'observation et l'écoute 2 ème étape - la pratique et l'écoute 3ème étape - l'autonomie Partielle 4ième étape – l'autonomie totale

Formateur

Grégory Brotcorne, Formateur depuis 20 ans, Créateur du label Compagnon Pizzaiolo & du Championnat de France/du Monde de la pizza éthique. (ecole-compagnon-pizzaiolo)

Programme de la formation

Télécharger

Tarif Hyperbolyk
1 600€  HT
Tarif catalogue
2 000€  HT
Places mises en vente
3
Durée
40 heures